¿Qué crees que comen? Cocineros, críticos y gastrónomos se confiesan...

El crítico Luis Cepeda, comiendo uno de
platos favoritos

Nos dan o nos recomiendan las viandas más delicadas, platos con elaboraciones imposibles, pero, ¿ellos qué comen en la intimidad? Muchos de nuestros cocineros más renombrados se sinceran con Strogonoff y nos cuentan cuáles son los platos que les hacen vibrar, aquellos con los que su paladar queda absolutamente obnubilado. Críticos y gastrónomos también son objeto de nuestra curiosidad y nos desvelan sus gustos culinarios, conformando entre todos un interesante mapa donde el sencillo y barato huevo tiene una representación elevada.

Alexandra Sumasi

Algunos de los sabores preferidos de los protagonistas de nuestro reportaje son herencia de la infancia, quizás con el anhelo de aprehender momentos felices vividos en el pasado. Lo que está claro, en la mayoría de los casos, es que a muchos de los mejores cocineros del país les gustan los platos sencillos o pertenecientes a la cultura gastronómica de la zona que les vio nacer. El paladar de algunos críticos y gastrónomos es algo más rebuscado y se inclinan por elaboraciones más complejas. Otros, definitivamente, se decantan por el recetario tradicional.

Tenedor, ¿para qué te quiero?

© Miguel Ángel Almodóvar. Cocido madrileño

Para muchas personas, los platos de cuchara son de lo más apreciado. Cocineros, gastrónomos y críticos, al igual que el resto de los mortales, no escapan al embrujo de los guisos.

El chef barcelonés afincado en Madrid Ángel Palacios, hasta hace muy poco jefe de cocina de La Broche (una estrella Michelin), mima su paladar con una buena ración de albóndigas con sepia, un plato de cuchara mar i muntanya, gran clásico de la gastronomía catalana. También de cuchara son los preferidos de Paco Roncero, renombrado cocinero al frente de La Terraza del Casino, y discípulo aventajado de Adrià. El madrileño revela que “en mi tiempo libre no cocino nada, se lo dejo a mi mujer”. Una esposa, también cocinera aunque metida en la docencia, que seguramente le preparará sus platos tradicionales preferidos.

El periodista, escritor y gastrónomo declarado Miguel Ángel Almodóvar confiesa ser gran adepto al cocido de su tierra, Madrid: “Entre mis preferidos está el cocido (Cocío o Piri) madrileño, acompañado de salsa de tomate con cominos y cebolleta fresca, en vuelcos de sota, caballo y rey. Con la salsa de tomate con cominos se evitan indeseables flatulencias”. A los críticos Luis Cepeda –On Madrid de El País- y Carlos Maribona –ABC- también les va eso de hundir la cuchara: entre los platos favoritos del primero están el potaje canario y los callos a la madrileña, y Maribona se posiciona como un entusiasta del pote asturiano.

El pescado, muy apreciado por algunos

El chef Víctor Carracedo.

©Matías Pérez Llera

Uno de los pilares de nuestra dieta mediterránea es el pescado, un manjar saludable muy del gusto de algunos de los protagonistas del reportaje que nos ocupa.

Pepe Solla –una estrella Michelin y una nominación para la segunda en su restaurante Casa Solla- no tiene un plato definido pero sí un producto que le gusta por encima de todas las cosas: el pescado. Con la riqueza gastronómica del mar gallego, ¿cómo no iba a ser de su agrado?

Aunque sea de interior, el zaragozano Víctor Carracedo –chef de Midnight Rose en el hotel ME Madrid- también es un entusiasta del pescado, sobre todo al horno.

Luis Cepeda se vuelve loco por las sardinas a la brasa, “parrochas y de agosto”, aclara (las parrochas son las sardinas jóvenes). Otros frutos del mar se encuentran también en platos de su gusto: “Los chipirones, también de agosto, y el bacalao a la bilbaína son dos de mis platos predilectos. Si me preguntas por elaboraciones más modernas me quedo con los salmonetes con cristales de escamas de Martín Berasategui”.

Raya a la mantequilla negra. © M.A. Almodóvar

Miguel Ángel Almodóvar cuenta entre sus favoritos algunos pescados como el Bacalao Club Ranero o la Raya a la mantequilla negra, plato este último que, según dice, “lo borda Sacha”.

Arturo Pardos, Duque de Gastronia

Bautizado a sí mismo como Duque de Gastronia, Arturo Pardos también nos remite a la raya como plato favorito, concretamente el “Ala de Raya Virgen con Limoneta de Orihuela, homenaje a Miguel Hernández”. Personaje inclasificable donde los haya, Pardos regentó varios años un famoso restaurante de Madrid, La Gastroteca de Stéphane y Arturo, junto a su pareja Stéphane Guerin. Entre otras muchas peculiaridades, en La Gastroteca de Stéphane y Arturo preparaban la raya de veinte formas diferentes.

Verde que te quiero verde

Aunque no estén entre los favoritos, los platos a base de verduras son escogidos por dos cocineros. El toledano Adolfo, al que pronto veremos en Madrid al frente del nuevo restaurante del Palacio de Comunicaciones, dice que “adoro las verduras porque tienen todos los sabores, dulce, amargo… También por sus propiedades y porque me sientan de maravilla”. Ciertamente tiene mucha razón: hay infinidad de sabores en las cientos (o miles) de verduras que existen, y su alto contenido en vitaminas, fibra y minerales les hace ser un alimento óptimo para el consumo humano.

Juan Pablo Felipe, chef y propietario de El Chaflán, come judías verdes casi a diario. “Me gusta prepararlas al vapor, con aceite, limón y un poco de mahonesa. Digamos que soy bastante vegetariano”, nos comenta.

Los rara avis

Algunos cocineros nos cuentan platos que no son demasiado populares entre los encuestados. Tal es el caso de Ana Roldan, la joven chef campeona de cocina de Madrid 2009 y jefa de cocina del restaurante D’Fabula: “A mí lo que más me gusta es el tartar de buey”, afirma. Salvo en las albóndigas con sepia de Ángel Palacios y el cocido de Almodóvar, poca carne se prodiga por estos paladares. Miguel Ángel Almodóvar también se confiesa adepto al Gazapo a la parrilla, un plato cada vez más raro de encontrar.

Gazapo a la parrilla. © M.A. Almodóvar

El presidente de la Real Academia de Gastronomía, Rafael Anson, ante nuestra pregunta nos contesta: “Mi plato favorito es, sin duda, el puré de patata. No solo como acompañamiento, que es perfecto, sino también como plato propio. Es ideal para el caviar, para los huevos y para cualquier tipo de guiso de carne o de pescado. A mí me encanta tomarlo incluso solo”. Tal es su entusiasmo con este sencillo plato que nos regala una receta para que disfrutemos como él: “La receta que hacemos en mi casa es una mezcla de la famosísima de Jöel Robuchon y de la que también, en su día, hacia Girardot”.

PURE DE PATATA. Para 4 personas 1 kg. de patata, 200 gramos de nata liquida, 50 gramos de mantequilla, sal y pimienta Se cuece la patata y cuando está blanda se tritura con un pasapuré. Al baño maría, se añade la mantequilla y la nata liquida y se mezcla bien. Salpimentar.

Miguel Ángel Almodóvar

Diego Guerrero, el chef vitoriano con una estrella Michelin en Madrid al frente del Club Allard, rememora su infancia cuando habla de su plato favorito: “A mí lo que más me gusta son los macarrones”, afirma con cara de niño pillo.

Almodóvar, que como buen gastrónomo nos ha hablado de un buen puñado de platos, sitúa en el primer lugar de su lista a las Gachas manchegas con harina de almorta.

El triunfo del huevo

La palma se la lleva el huevo. No andaban mal encaminados en Canal Cocina cuando hicieron de éste su logo. Ya sea en tortilla o frito, el huevo triunfa entre la mayoría de los cocineros, y uno de los críticos gastronómicos entrevistados para este reportaje.

José Carlos Capel, famoso crítico de El País y autor del blog Gastronotas, contesta rotundo ante nuestra curiosidad por su plato preferido: “La tortilla de patatas”. El mismo gusto lo comparte Alberto Chicote, celebrado chef de Nodo: “Depende del momento pero una buena tortilla de patatas, un poco de pan y una cerveza muy, muy fría son siempre de agradecer”, nos aclara.

La catalana Montse Estruch apela a “los deliciosos tomates de mi campo…, con una tortilla a la francesa de mi gallinas felices. Todo con un poco de pan con tomate”. En la misma onda está el barcelonés afincado en Madrid, Ramón Freixa: “Mi plato favorito es el pan con tomate con una tortilla a la francesa”. Freixa ha conquistado el estómago de los madrileños (y de la Guía Michelin, no en vano tiene dos codiciadas estrellas) a través de su restaurante Ramón Freixa Madrid, donde ofrece una estupenda cocina catalana renovada.

Montse Estruch

Cuando se trata del huevo frito, son varias las voces que se alzan pero cada una con sus peculiaridades. A Víctor Enrich (El Taller de la Hamburguesa, en La Moraleja) le apasionan los huevos de corral con patatas bien fritas, sin más florituras. Coincide con Enrich el televisivo Juan Pozuelo que se muestra fan del mismo plato.

Pepe Gorines, propietario y cocinero del divertido gastrobar Cilantro nos cuenta: “Un par de huevos fritos de caserío, patatas gordas fritas, pimientos de Gernika y jamón ibérico. Soy sencillo…”.

Chema de Isidro

Óscar Hernando, propietario y chef de Maracaibo en Segovia, también se decanta por los huevos fritos, sin olvidar el acompañamiento: “Con manillas de lechazo me flipan”. Cuatro calorías de nada.

Entrañable Chema de Isidro (Bellalola en Madrid) que se acuerda de su abuela: “Sin dudarlo, los huevos confitados en cebolla frita con pimentón y vinagre que me hacia mi abuelita Pilar”.

Y para acabar, el cocinero que situó la cocina española en primera línea, el gran Ferran Adrià, es también un fan de los huevos fritos. ¡Cómo no! Acaso, ¿esperábamos otra cosa?