Las catedrales del cocido

Por José Manuel Iglesias

Ya se  sabe: «Para pasar bien el invierno, un cocido bullendo». En comida de cuchara,  en estos días que los fríos han llegado por fin a las tierras peninsulares, los garbanzos guisados y acompañados de verduras y carnes de diversa índole, suponen el mejor manjar reconstituyente que nadie pueda desear, convirtiendo en paraíso alimenticio –y hasta pantagruélico- casas y restaurantes, dejando en el ambiente aromas y calor de hogar por toda la geografía. 

«¡Ah! ¡Cielos! ¿Qué sería del Mundo sin Cocido?» se dice en el capítulo XXII de la novela Miau, de don Benito Pérez Galdós. Y, ciertamente, no es posible componer una estampa de la España gastronómica, entender el mundo propio  de los que vivimos en tierra de garbanzos, sin hacer mención loable al nutritivo y sacrosanto Cocido, en alguna de sus múltiples versiones. Luego entran ya el gusto personal y las preferencias más subjetivas el catalogar o reseñar unos u otros. Y yo, confieso: mis cocidos preferidos son el Cocido Madrileño, el Cocido Maragato y el Cocido Gallego, del que acierto a elegir su variante más famosa, el Cocido de Lalín. Y de cada uno de ellos, aun no siendo dado a consejos públicos en este sentido, va aquí mi recomendación de un lugar para dar buena cuenta entre pecho y espalda, un comedero reconocido donde poder degustar estas glorias puras con garantías de acierto. En los tres casos de cocido con apellido es complejo elegir un solo restaurante, ya que tanto en Madrid o en Lalín, como en Castrillo de los Polvazares (Astorga), he disfrutado generosamente con los cocidos trasegados en diferentes establecimientos, que maestros de olla no son tantos, pero hay más. Podría citar sin equivocarme y de carrerilla media docena en cada una de las poblaciones, pero no voy a correr el riesgo de dejar algún clásico en el tintero que merezca por derecho figurar, y tampoco es este escrito una guía gastronómica, así pues la conseja se queda para tres auténticas e indiscutibles Catedrales del Cocido: Malacatín, Cabanas y Casa Maruja.

Ya he tenido, por razones de espacio, que dejar apartados y para otra ocasión el hablar de los orígenes del plato, sus historias y leyendas, las referencias al cocido en la olla literaria, y hasta las disquisiciones filosóficas -que haberlas, haylas-, la miscelánea de curiosidades, anécdotas y chascarrillos con el cocido como protagonista, de sus ingredientes o los modos de guisarlo. Así que no. No. No me resisto a dejar sin citar algunos, aunque sean unos pocos de esos magnos cocidos probados en: Casa Rouco, Casa Carola, La Molinera, Hotel Palace, Juan Andrés, Xanxenso, Entrepiedras, Taberna Oliveiros, Las Termas, Coque, Cóscolo, La Bola, Lhardy, La Gran Peña, Casa Domingo, Hotel Ritz, La Gran Tasca, Bella Lola, Casa Jacinto, La Daniela, Pub Lankaster, José Luis, El Pajar de Fuente Hernando…  La oferta es buena, y la afición personal, considerable.

Destaco en esta ocasión a modo opinante los que mejor conozco y son de mi máximo agrado, estos tres clásicos del Cocido Madrileño, el Cocido Maragato y el Cocido de Lalín, además de por su incuestionable calidad y fama, por resaltar tres lugares de peregrinación en los que se pueden degustar estos fastuosos guisos empíricos. Otros cocidos memorables con certificado de procedencia –entre los incontables, «cada casa su cocido»- con dignísimos representantes son el lebaniego, el montañés, el murciano con pelota o el puchero andaluz, que no desmerecen en absoluto de los aquí retratados, resultando todos ellos un conjunto vinculado y hasta homogéneo, ya que los cocidos están todos emparentados, tal y como la sapiencia erudita de Cunqueiro certifica, desde el prólogo de su libro Cociña Galega: «Con los maragatos llegaron en el XVIII los garbanzos del reino de León». Esos garbanzos que con el mismo origen forman parte de algunos de los mejores Cocidos Madrileños. Y es que relacionando, relacionando, efectivamente todos los Cocidos que se guisan por los fogones patrios, tienen puntos en común tanto en orígenes, historia como ingredientes, formas y complementos.

Cuando un plato adopta un gentilicio, como en estos cocidos renombrados, convirtiendo el epónimo en categoría, suele ser –hay excepciones, todos sabemos que la Ensaladilla Rusa, por poner un solo ejemplo, nada tiene que ver con la tierra de los zares- por formar parte de la costumbre y haber logrado una identificación plena con el paisanaje. Existen diferencias sustanciales entre los cocidos madrileño, gallego y maragato, aún siendo más lo que los acerca que lo que los separa: el Cocido de Lalín, referido como variante magistral del gallego, destaca por ser una exaltación al cerdo como manduca, con la careta de cerdo como enseña más visible, y con el característico sabor ahumado de los embutidos locales utilizados, además de los consabidos grelos, que como verdura son más que un acompañante; en el Cocido Maragato, seguramente lo que más destaca es su forma de tomarlo –al revés, carnes, garbanzos y sopa-; y la aportación que hace la cecina de vaca, que cuando se cuenta con ella, otorga una personalidad indiscutible al puchero.

Cocido Madrileño, en Malacatín

Malacatín, en la madrileña calle de la Ruda, es considerado por muchos gastrónomos como visita inexcusable en Madrid. Puede que la decoración no resulte del agrado de todos, pero dicen por el Rastro en el que se ubica la taberna que «es lo que hay». El negocio se fundó a finales del siglo XIX de la mano de Julián Díaz, un conquense llegado a la ciudad capitalina en la búsqueda de un porvenir, como tantos otros en tiempos de aluvión. Después de un trabajo de recadero, abrió una bodega en pleno Rastro madrileño, iluminado con unos faroles de aceite y sirviendo anises y aguardientes en los albores mañaneros; el nombre del local cuentan que surgió en aquel entonces, cuando un parroquiano tocaba allí su guitarra a cambio de unos chatos de vino de Valdepeñas, teniendo como único repertorio un tarareo que decía «...tín, tín, tín, Malacatín, tín, tín... Tín, tín, tón, malacatín, malacatón», convirtiéndose en algo tan afín a la taberna que acabó por bautizarla. Malacatín sigue desde entonces en las privanzas familiares. Preparan el poderoso guisote en marmita, grande, bien grande, y bullendo a fuego lento, que es como se fabrica el Coci –también conocido por Piri- que gusta a los Morros Finos castizos, el que supone el novamás de la cocina propia y ajena, haciendo sentir redivivos con cada cucharada o pinchada del Cocido a aquellos que lo disfrutan. Nada mejor para definir la receta servida en este pequeño restaurante que reflejar el anuncio de su carta, a fin de empezar a gozar –literalmente- y segregar salivas: «La Contundente Sopa de Fideos - La Rabiosa Piparra al Vinagre - La Gracia del Garbanzo de Castilla - La Merced del Repollo al Caldo Lacón - La Seria Patata Cocida - La Tierna Textura del Tomate Triturado - Los Jugosos Trozos de Morcillo - El Bizarro Chorizo de León - La Extremada Morcilla Asturiana - La Valiente Gallina Pelada al Puchero - El Rancio Carácter del Codillo Ibérico – La ausencia del Agua de Lozoya», siendo éste último punto de ausencia de agua, necesario de explicación, en cuanto a que se refiere la prosaica y a la vez poética lista a beber de vino para acompañar, y en ninguno de los casos a desmerecer un agua tan rica, limpia y pura como la de Madrid, para preparar la sopa.

Cocido de Lalín, en Cabanas

En un recopilatorio de textos cunqueirianos, retitulado Viajes y Yantares por Galicia, el insigne juntaletras Álvaro Cunqueiro dice: «Un cocido gallego, a mayores, completo, exige asiento reposado, paz interior, calor en los pies, y remojo de boca con tinto cada cuatro bocados. Este es el sacramento». Y así es el Cocido preparado y servido en Cabanas, que se puede catalogar de opiáceo tanto por la adicción que provoca, como por el sopor –agradable- que invita a siesta tras degustarlo, especialmente si se finaliza con un licor o una queimada.

En materia garbancil, Lalín (Pontevedra) es uno de los enclaves más notorios y notables del mundo mundial, una verdadera capital del cocido, ya que ciudadanos, instituciones y hosteleros, aliados todos a una, han convertido su receta en emblemática enseña de la población, celebrando anualmente el Mes del Cocido, de mediados de enero a mediados de febrero, y la llamada Feria del Cocido, el domingo anterior al domingo de carnaval, con participación masiva de autóctonos y visitantes, en una de las mejores y más consolidadas manifestaciones populares para honrar al garbanzo, constituyendo una de las promociones turístico-gastronómicas mejor organizadas, ya que cuenta con una treintena de restaurantes colaboradores, que ponen más de 120.000 asientos para el saboreo de buenos cocidos. Tienen incluso con receta «oficial», que puede consultarse en Internet, en un guiño de la tradición culinaria a los nuevos tiempos: www.lalin.org/feira_do_cocido/receita.htm. Estando como estamos, en plena temporada de cocido, quien pueda acercarse a Lalín a comerse un cocidito, tendrá una experiencia gastronómica para recordar el resto de su vida. Como dicen los notarios, doy fe.

En Cabanas cuidan la materia prima, y cocinan con primor casero. Tras la sopa el comensal podrá disfrutar del sabor y agradable textura de los garbanzos de Fuentesaúco, de los antedichos grelos y una patata gallega que roza la perfección, para llegar a la catarsis con las carnes, donde el cerdo, el porco, es absoluto protagonista. Lacón local, chorizo, tocino, costillas, rabo y la imprescindible e impresionante cacheira.

Y, si se desea redondear la experiencia en alabanza a los sentidos, nada mejor que acompañar las viandas con un varietal mencía de la D.O Ribeira Sacra, y ya puestos a recomendar, que lo sea el vino Vía Romana, a cuyas bodegas en Chantada recomiendo fehacientemente una visita. Seguro que Juan Luis recibe estupendamente a quien pase por aquellos pagos.

Cocido Maragato, en Casa Maruja

Casa Maruja está en la localidad de Castrillo de los Polvazares (Astorga), en la comarca conocida como la Maragatería, tierra esta de arrieros que durante generaciones fueron los encargados de comerciar y llevar de un lado a otro salazones, vinos, pescados y embutidos, enriqueciendo las distintas gastronomías provinciales. Castrillo, una villa empedrada y llena de magia, se ha convertido en sí misma en un homenaje constante al Cocido Maragato, reuniendo a seguidores del plato, que acuden al olor garbancero y a la llamada de las cucharas. «Olalla, que oficiaba de “sacerdote” en aquella solemne ceremonia, sirvió primero a Florinda y después a Marinela; luego puso en un mismo plato las raciones de Pedro y de Tomás; en otro la de Carmina y la suya, y dejó el resto del caldoso cocido entre su abuela y su madre.» dejó escrito Concha Espina en su obra La esfinge maragata, que la autora situó en Castrillo de los Polvazares, rebautizado literariamente con el nombre de Valdecruces.

El copioso Cocido Maragato que preparan en Casa Maruja es, para empezar, original por el lugar y su cocinera-propietaria, ya que ni cartel indicativo tiene, y abre su salón sólo por encargo, a partir de cinco comensales. La famosa receta de Maruja Botas ( que exclusivamente preparara y sirve su cocido como especialidad y plato único), de acuerdo a la tradición maragata, tiene como curiosidad manifiesta que se consume comenzando por las carnes y el relleno, para pasar a los garbanzos pedrosillanos de La Armuña, y finalmente la sopa, tal y como se consumía allá por el s. XIX en diferentes zonas donde el trabajo y el frío eran habituales, y para cuya costumbre hay diferentes explicaciones, aunque todas ellas teorías apócrifas, e incluso algunas, descabelladas.

Preparación desde la víspera -como corresponde al remojo de los garbanzos-, cinco horas de cocción, y después el deleite bienaventurado en el paladar. El cocido de Maruja bien merece una visita a Castrillo de los Polvazares. La singular Concha Espina, que a punto estuvo de ganar el Nobel de Literatura –dicen que le faltó sólo un voto-, premio para el que estuvo nominada tres veces, asentó en la novela ya mencionada: «Las comilonas se suceden con frecuencia y abundancia increíbles; las cocinas pierden su medrosa oscuridad, iluminadas por ‘ramayos’ crepitantes que detonan y esplenden como volcanes; los manteles no se levantan, no reposan los jarros de vino, no se disipa el humo de los cigarros». Casi nada ha cambiado un siglo después, exceptuando lamentablemente lo del humo de los cigarrillos, proscritos ahora por las leyes autoritarias.

© 2011/12 Texto: José Manuel Iglesias

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